Boldog szülinapot!

Egy éves az Ízekre szedve! És ha már ünnepelünk, legyen torta is. Egy olyan torta, amit ugyan én sütöttem, de valójában a mi születésnapunkra készült.

Mert Drága Olvasó,

ez az egész nem lenne az, ami, ha te nem lennél itt, és nem olvasnád, nem kommentelnél, nem kérdeznél, nem főznél velem.

És tudod, mi jutott eszembe közben? Hogy szülinapi tortát magadnak sütni elsőre elég lehangolónak tűnik. Olyan, mintha mindenki elfelejtette volna, hogy ma van az a nap, te pedig ott állsz a gyertyákkal, és még az ének is elmaradt. De aztán rájöttem: lehet, hogy ez nem is szomorú, hanem egészen menő.

Mert végre olyan tortát kapsz, amit tényleg szeretsz. Nem a „jó lesz ez is” fajta, hanem amit szíved szerint választanál, amit nem tolnál félre a tányér szélén. Úgyhogy kitaláltam, hogyan lehet ebből hagyomány: ezentúl minden évben sütök egy szülinapi tortát az Ízekre szedve klubnak.

És képzeld – itt az első.

Úgyhogy most, szokás szerint, nem csak egy receptet hoztam, hanem egy kis történetet, néhány trükköt, és remélhetőleg valami olyasmit is, amit te is magaddal tudsz vinni a saját konyhádba.

A dán álom

Először is, szögezzük le: ez a torta végül egyáltalán nem olyan lett, mint amilyennek elképzeltem. Az volt a terv, hogy egy teljesen más stílusú tortát készítek, és kicsit egyszerűbbet is, mint szoktam. Aztán, ahogy elkezdtem csinálni, valami egészen más jött a kezeimből. Nem tudtam meghazudtolni magam: végül ez lett belőle, amin szerintem egyértelműen tetten érhetőek a stílusjegyeim - de ezt persze egyáltalán nem bánom.

Az egész úgy indult, hogy tudtam, amikor ez a levél kimegy, épp Dániában leszek. És innen jött az ötlet, hogy akkor legyen a tortában valami északi, valami helyi, valami, ami stílusosan kapcsolódik ehhez az utazáshoz. Az elején még úgy voltam vele, hogy pont ez adhat majd egyfajta keretet is, lesz egy meghatározott irány, amin belül lehet mozogni.

A Danish Dream Cake, vagyis dánul a drømmekage, eredetileg egy vidéki iskoláslány receptje volt, aki ezzel a tortával indult egy országos sütiversenyen az 1960-as években. A zsűri teljesen odavolt érte, és elég gyorsan ez lett az egyik legismertebb dán házi sütemény. A titka az egyszerű, szaftos piskóta, amit a tetejére halmozott, vajas karamellizált, ropogós kókuszréteg tesz különlegessé. Tényleg olyan, mint egy gyerekkori álom, csak felnőttekre hangolva.

A koncepció alapját meg is tartottam, a Danish Dream Cake szolgált kiindulópontként az én tortámhoz is. De aztán lecseréltem a piskótát egy másikra, dobtam rá egy (pontosabban kettő) plusz krémet, meg egy kis gyümölcsöt. Szóval ha visszanézek az eredeti elképzelésemre, tényleg nem lett olyan egyszerű, mint terveztem. De hát szülinap van, adjuk meg a módját, nem?

Na de haladjunk is szépen sorban, és nézzük, hogyan állt össze ez a klassz kis torta.

Induljunk a piskótával

Az Ízekre szedve hírlevelekben mindig próbálok tanítani valamit. Olyan alaptudást átadni, amit én is újra és újra használok, és ami szerintem neked is hasznos lehet. Ez a piskótarecept is ilyen. Ha réteges tortáról van szó, az utóbbi egy-két évben már nem a klasszikus hattojásos piskótámat sütöm, hanem ezt. Kicsit szaftosabb, kicsit ízesebb, és ugyanolyan puha. Mondom is, miért.

A teljes receptet, ahogy megszokhattad, a levél alján találod majd, itt most csak az érdekességeket, a trükköket emelném ki. Például: nem véletlen, hogy a boltban a finomliszt mellett süteménylisztet is találsz. Ez ugyanis kifejezetten könnyű piskótákhoz való. Hogy miért? Mert finomabbra van őrölve, mint a hagyományos liszt, így selymesebb állagot ad, és jobban segíti a levegős, laza tészták kialakulását. Ráadásul a süteményliszteknek általában alacsonyabb a fehérjetartalma, vagyis kevesebb sikért tartalmaznak, ez pedig puhább, omlósabb végeredményt jelent.

Ami még megfontolandó az alapanyagválasztásnál, az a finom szemcséjű kristálycukor. Ezt sokkal gyorsabban, könnyebben és szebben lehet elkeverni a tojássárgájával is, meg a fehérjével is, mert sokkal hamarabb „feloldódik” benne.

És ha már a tojásfehérjénél tartunk: nem, nem kell belőle olyan kemény habot verned, hogy a tálat a fejed fölé tartva ne boruljon rád. Gondolj csak bele: ha ennyire kemény a hab, sokkal nehezebb lesz a lisztes masszához hozzáforgatni, és jobban fog törni. Persze az fontos, hogy legyen tartása, legyen benne levegő, de ha még egy picit folyós, akkor lesz vele igazán jó dolgozni.

Ja, és a levegő! Ha azt szeretnéd, hogy a piskótád szépen megemelkedjen (és most teljesen mindegy, hogy ezt a receptet követed vagy egy másikat), a liszt átszitálása nagyon sokat számít. Ne spórold meg, tényleg.

Ami talán furcsának tűnhet elsőre a receptben, hogy van benne vaj is meg olaj is. Az előbbi az ízt adja, az utóbbi a szaftos puhaságért felel, ezért használom őket együtt. És hogy miért csak a végén kerül bele az olvasztott vaj? Mert ha túl korán kevernéd a masszához, akkor a liszt már elkezdene nedvességet szívni magába, a vaj pedig visszahűlne, és besűrítené a tésztát. Így pedig sokkal nehezebb lenne a tojáshabot óvatosan beleforgatni, könnyen összetörne, és elveszne belőle az a levegő, amit annyira szeretnénk benne tartani.

A tortaforma oldalát kérlek, sose vajazd. Teljesen felesleges, sőt, inkább ártasz vele. A tészta sütés közben “kapaszkodni” akar. Ha a forma fala csúszós, nem tud „felmászni”, és összeesik. Ezért fontos, hogy a piskóta tudjon tapadni és emelkedni a forma oldalán, különben sülés után szépen összeszottyad… és akkor oda az egész szülinapi hangulat. Na jó, nem, de azért kár lenne érte.

És a piskótához még egy utolsó tippem: süsd alacsonyabb hőfokon, mint gondolnád. A 165 fok bőven elég. Így a tészta lassabban kapja a hőt, szép fokozatosan emelkedik, cserébe egyenletesebben sül át, és nem lesz púpos a közepe, ami aztán ugye levágásra ítéltetik. Szóval alacsonyabb hő = szép sima, vízszintes piskótatető.

Amúgy ha szeretnéd, szívesen megmutatom egy videóban, hogyan varázsolom rá a tortakarikára a sütőpapírt, meg azt is, hogyan szedem ki belőle a kész piskótát úgy, hogy az ne sértődjön meg közben. Legyen ilyen? Ha igen, dobj egy szívet a levél tetején vagy alján! Vagy ha bármi kérdésed van, ne félj kommentben feltenni - tényleg mindent elolvasok.

Jó, azt hiszem, ezt a piskótatémát most már elég alaposan kiveséztük, úgyhogy jöjjenek a krémek, mert igen, kettő is van benne. Az egyik a habot és a testet adja, a másik meg a karaktert.

Egy hab, egy sav – így lesz kerek a torta

Kezdjük is az előbbivel: egy habos vaníliás mascarponekrémmel, ami szintén egy szuper alapsztori, mert rengeteg más gyümölccsel, krémmel vagy sütivel is kombinálható.

Ami itt igazán fontos: magas zsírtartalmú tejszínnel dolgozz, mert ettől lesz a krémed szép stabil és tartós. A legjobb a 33%-os habtejszín, én a Debic márkában bízom leginkább, de a Parmalat Chef habtejszín is tök jól működik.

A többi pedig nem túl nagy kunszt: felmelegíted a tejszínt, beledolgozod a beáztatott zselatint, ráöntöd a fehércsokira, simára turmixolod, kihűtöd, aztán felvered a mascarponeval. (De persze ennek is ott a pontos receptje a levél végén, ahogy kell.)

A másik krém egy klasszikus lemon curd, csak egy kis yuzuval felütve. A yuzulevet még a japán utazásunkról hoztam haza, de nyugi, otthon is lehet kapni. Egyébként simán citromlével is tök finom, de ha már ez az a saját szülinapi tortánk, amit magunknak sütök, akkor persze, hogy belerakom azt is, amit imádok. A yuzu egyébként egy igazi kis titkos trükk. Nagyon finom aromája van, valahol a citrom és a mandarin között, friss, illatos, karakteres.

A készítéséhez csak annyi kommentem van, hogy én nem szoktam tökölni: nem vízgőz felett főzöm, hanem szimplán egy lábosban. És nem, még soha nem csináltam belőle rántottát, és te sem fogsz - feltéve, ha szorgosan és figyelmesen kevergeted. Szóval bátran válaszd ezt a módszert, ne stresszelj rá.

Mindkét krémet felhasználás előtt hűteni kell, szóval a bevetés előtti napon érdemes már elkészíteni őket. Sőt, a piskótát is simán megsütheted előre, mert jól bírja, ha letakarod vagy fóliába csomagolod. Csak arra figyelj, hogy ne nyomd össze. (Sőt, ha épp úgy hozza az élet, le is fagyaszthatod.)

Már csak egy összetevő, egy réteg maradt ki: a gyümölcs. Ha már kókusz meg yuzu, akkor adja magát, hogy egy kis mangó is jól passzol hozzá, nem igaz? Na most, azt a zöldre festett kődarabot, amit néha mangó néven árulnak, kérlek, ne vedd meg. Abból sok jót nem fogsz kihozni, bármennyire is igyekszel.

Keresd az „érett mangó” feliratot. Tudom, hogy drágább, de hidd el, sokkal jobban megéri minden forintját, mint az éretlen verzió. Az egyikből élmény lesz, a másikból csak kompromisszum.

De térjünk a lényegre: milyen lett ez a torta?

Őszintén? Szerintem az egyik legfinomabb, amit valaha sütöttem. Egyensúlyban van benne minden: puha piskóta, krémes, habos réteg, citrusos savak, mangó, karamellizált-kókuszos tető. Nem tolakodó, nem akar sok lenni, mégis különleges. Pont olyan, amilyennek egy szülinapnak lennie kell.

Szokás szerint még csomó mindent tudnék mesélni, de azt hiszem, a lényeget elmondtam.

Egy torta, ami végül egészen más lett, mint ahogy elképzeltem, de hát mi más lenne szülinapi tortához méltóbb, mint valami olyasmi, ami kicsit meglep, kicsit ismerős, és még napok múlva is eszedbe jut?

Ha elkészíted, mutasd meg, írd meg, meséld el. Én addig is fújom a gyertyát, szeletelem a tortát, és már keverem is a következő levél hozzávalóit.

Dávid

A piskótához:

• 135 g finomszemcsés kristálycukor (a sárgájához)

• 5 db tojás, szétválasztva

• 45 g semleges ízű olaj (pl. napraforgó vagy repce)

• 115 g tej

• 3 teáskanál vaníliakivonat

• ½ teáskanál só

• 115 g finomszemcsés kristálycukor (a fehérjéhez)

• 90 g vaj, olvasztva

• 2 teáskanál sütőpor

• 215 g finomliszt vagy süteményliszt

A kókuszos réteghez:

• 75 g vaj

• 110 g kókuszreszelék

• 150 g barna cukor

• 50 ml tej

• egy csipet só

A mascarpone habhoz:

• 5 g zselatinpor

• 30 ml hideg víz

• 300 ml habtejszín

• 1 vaníliarúd

• 100 g fehér csokoládé

• 150 g mascarpone

A yuzu curdhöz:

• 60 ml citromlé

• 1 citrom reszelt héja

• 60 ml yuzulé

• 110 g cukor

• 2 egész tojás

• 1 tojássárgája

• 1 csipet só

• 175 g hideg vaj

A díszítés:

• kandírozott yuzuhéj

• 1 citrom reszelt héja

Elkészítés:

1. A piskótához a tojásokat válaszd szét, majd a sárgáját a 135 g cukorral verd fehéredésig, habosra. Folyamatos keverés mellett add hozzá az olajat, majd keverd bele a tejet és a vaníliakivonatot. Tedd félre.

2. A fehérjét a sóval kezd el habbá verni, majd három részletben add hozzá a másik, 115 g cukrot, és verj belőle lágy, de jó tartású habot. Nem kell, hogy teljesen stabil és kemény legyen, mert akkor nehezebb lesz a tésztához keverni.

3. Az olvasztott vajat add a tojássárgás masszához, keverd össze. Szitáld bele a sütőporral elkevert lisztet, és dolgozd simára.

4. Most jöhet hozzá a felvert tojáshab, amit három részletben, óvatos mozdulatokkal forgass bele.

Szitálás, tojáshab, kész piskótatészta.

1. Három darab 20 centis tortaforma alját béleld ki sütőpapírral, és még mielőtt beleöntenéd a tésztát, tedd őket tepsire vagy sütőlemezre. Egy tepsire nem fog ráférni mindhárom karika, ezért először süss meg kettőt, majd utána a harmadikat. Egy formába 315 g tészta megy – így lesznek egyformák a piskótalapok. (Sütheted az egészet egyben is, és akkor sütés után három részre vágod, de ebben az esetben a sütési idő hosszabb lesz – erre figyelj!)

2. 165 fokra előmelegített sütőben, egy adag kb. 32 perc alatt sül meg.

3. Amíg az utolsó piskóta sül, készítsd el a kókuszos réteget. Ehhez minden hozzávalót mérj ki egy lábosba, és közepes lángon főzd össze, míg egynemű krémet kapsz.

4. Ha letelt a piskóta sütési ideje, vedd ki a sütőből, és állítsd a hőmérsékletet 200 fokra. A piskóta tetejére óvatosan öntsd rá a kókuszos masszát, egyengesd el, majd tedd vissza a sütőbe kb. 10 percre, hogy a teteje kicsit megpiruljon és bugyogni kezdjen. Vedd ki, és hagyd mindhárom piskótalapot rácson kihűlni. Ezután szedd le róluk a sütőpapírt, és egy éles késsel körbevágva szabadítsd ki őket a formából.

Az harmadik, megsütött piskótára rákerül a kókuszos réteg.

1. A mascarponekrémhez a zselatinport keverd össze a hideg vízzel, és tedd félre. Közben a tejszínt a vaníliarúd kikapart magjaival melegítsd fel, amíg gőzölögni kezd. Keverd bele a megduzzadt zselatint, majd botmixerrel keverd simára. A fehér csokoládét törd egy tálba, öntsd rá a meleg tejszínt, hagyd állni egy percig, majd botmixerrel ezt is keverd át. Fóliával takard le közvetlenül a krém tetejét, és egy éjszakára tedd a hűtőbe.

2. A yuzu curd-höz a vaj kivételével minden hozzávalót tegyél egy lábasba, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve kezdd el melegíteni. Addig főzd, amíg sűrű, pudingszerű krémet kapsz. Ezután szűrd át egy tálba, majd két-három részletben, botmixer segítségével dolgozd bele a hideg vajat. Lefedve tedd hűtőbe, szintén egy éjszakára.

3. Másnap a tejszínes keveréket tedd egy tálba, add hozzá a mascarponét, majd verj belőle kemény habot, és töltsd habzsákba.

4. Az első, sima piskótalapra nyomj egy réteg habot, kend el, majd a torta szélén körben készíts egy kis peremet is belőle. A közepébe jöhet a yuzu curd fele, majd friss mangóval szórd meg.

   

   A rétegek és a töltés: mascarponekrém, yuzu curd, friss mangó

5. Erre jön a következő piskóta, és ismételd meg a rétegeket: hab, yuzu curd, mangó.
   Végül helyezd rá a kókuszos réteggel megpakolt piskótát a tetejére. A maradék tejszínes krémmel vékonyan vond be a torta oldalát, és díszítsd a tetejét ízlés szerint. Mehet rá kandírozott vagy frissen reszelt citrushéj is, ha még dobnál egyet rajta.