Boldogok a sajtfánkkészítők
A mai bejegyzésben nemcsak egy ellenállhatatlan sajtfánkot hozok (amit komolyan érdemes kipróbálni), de egy kis filmes és sajtkultúrás kitekintőt is, hogy test és lélek egyaránt jóllakhasson.
Ahh, tudom, most azt kérdezed:
„Mikor lesz már valami rendes, egészséges kaja? Mindig csak a sütik meg a nasik!”
Hidd el, küldenék én olyat is — de most őszintén: kit akarsz átverni? Látom ám, milyen kontentekre kattintotok, miket lájkoltok és mentetek el igazán. Sokkal jobban lázba hoz titeket egy szelet torta, mint egy buddha bowl. És tudod mit? Tökéletesen megértem.
Amúgy meg, nem kell kétségbeesni: vasárnap jön az Alapozó sorozat következő része, amiben a fagyaztót rakjuk rendbe, és abban lesz „rendes” recept is — nem csak ilyen bűnös kis élvezet, mint ez itt.
Egyébként nem szeretek bűnként gondolni az ételekre, te se tedd. Már bánom is, hogy ezt leírtam. Tekintsd áthúzottnak! Mert nemcsak a testünk, hanem a lelkünk miatt is eszünk. Azért, mert valami FINOM. Persze az egyensúly, mint mindig, itt is fontos. Mindkét oldalon. De ha úgy hozza az alkalom, vendégek jönnek, vagy épp te mész vendégségbe, ha kell egy kis sós harapnivaló, akkor bátran durrantsd be ezeket a sajtfánkokat. Majd másnap eszel szépen, rendesen, fegyelmezetten.
Nekem ezek a puha kis pogácsák a numero uno sós kedvenceim. Még nem volt olyan, aki ne két pofára tömte volna őket, mert tényleg addiktív a cucc. De mitől? Mondom is!
Képzelj el egy olyan sós sütit, ami habkönnyű, mint egy fánk. Légies és élvezet beleharapni. Mindez jóféle francia sajttal van megküldve, borssal és szerecsendióval fűszerezve. Érted már, ugye? Dehogy! Akkor fogod igazán, ha megsütötted és megkóstoltad.
Viszont nem árulok zsákbamacskát, előre szólok: ez nem az a csak úgy lazán összedobom-recept – legalábbis elsőre nem. Fontos betartani a szabályokat, különben könnyen egy lapos, megszomorodott tésztagalacsin lesz belőle. De nyugi, pont ezért olvasod ezt, és ezért vagyok itt: hogy segítsek! Na, kezdjük!
Mi az a sajtfánk?
Ezt az elnevezést én találtam ki (legalábbis így hiszem, és így mesélem mindenkinek), mert tulajdonképpen miről is van itt szó? Egy sajttal felturbózott égetett tésztáról. És mi készül még égetett tésztából? Például az ekler fánk, a choux, vagy akár a churros is.
Aki már sütött valaha igazi ekler vagy képviselőfánkot, az tudja, hogy nem is olyan gyerekjáték ez, mert az első próbálkozást szinte mindig elrontja az ember.
Kezdjük a nevénél: égetett tészta
Az égetett tészta egy tojásos-lisztes massza, amit víz (vagy tej) és vaj felforralásával kezdünk, majd belekeverjük a lisztet, és erős keveréssel főzzük tovább (innen az „égetett” vagy „resztelt” elnevezés). Amikor kihűlt, tojásokat dolgozunk bele, majd formázzuk és sütjük.
A főzés lényege: amikor a lisztet belekevered a forró, zsiradékos folyadékba, a benne lévő keményítő zselésedik (aka: zselatinizálódik). Ez segít, hogy a tészta sűrű, formázható masszává álljon össze, amely sütés közben megtartja az alakját, nem terül el.
Jó, de meddig kell főzni?
Közepes lángon ez csak néhány perc. Amikor a folyadék forrni kezd, beleszórod a lisztet, és gyors mozdulatokkal elkevered. A tészta összeáll, gombóccá tapad (és egyre nehezebb keverni). Amikor az edény alján egy vékony, selymes filmréteg képződik (a lenti képen), már majdnem kész. Még egy percig főzd, kevergetve, és kész is vagy.
Alapszabály: inkább főzd kicsit tovább, mint túl rövid ideig — úgy nem lehet elrontani. De vigyázz, ne égesd le! Közepes vagy mérsékelt lángon dolgozz.
A gőz emel!
A tésztába nem kerül sem élesztő, sem sütőpor. A sütés során a tojásokban és a tésztában lévő nedvesség gőzzé alakul, ez emeli meg a tésztát, és ettől lesz belül üreges. Gőzképződés = térfogatnövekedés. Ez különösen fontos a képviselőfánknál (amit megtöltünk), de akár ezeket a sajtfánkokat is megtöltheted — mondjuk a sajtos roló krémjével!
A sütésnél figyelj nagyon!
A sütőt mindig melegítsd elő — itt meg aztán pláne! A magas kezdőhőmérséklet biztosítja a gyors gőzképződést. Én 200 °C-ra előmelegítem, aztán, miután betettem a fánkokat, letekerem 180 °C-ra, és így sütöm tovább.
Alul-felül sütést használok, mert ez nem szárítja ki és nem pirítja túl a tésztát. A recept hőfokai is ehhez igazodnak.
Mint a piskótánál: ne nyitogasd a sütőt! A gőz elszökik, mielőtt megszilárdulna a fánk, és akkor bizony összeeshet. Várd meg, míg aranybarna lesz, és szemmel láthatóan megszilárdul.
Én nem szoktam szárítani, de ha esetleg nem sikerült elsőre, próbáld meg így: kapcsold le a sütőt, és hagyd résnyire nyitott ajtónál bent pár percig, hogy kiszáradjanak. Ez párás környezetben különösen hasznos.
Használj sütőpapírt, így nem ragad le. Permetezhetsz egy kevés vizet is rá, így extra gőz keletkezik. Figyelj arra, hogy a fánkok megnőnek, tehát hagyj elég helyet közöttük!
Sütés után teljesen hagyd kihűlni, mielőtt dobozba tennéd őket. A tepsiről átpakolva hagyd őket rácson vagy deszkán szellőzni, különben bepuhulnak és beesnek.
Mit szórj rá?
Hagyhatod amúgy üresen is a tetejét, de tojással azért mindenképp kend le, hogy szép aranybarna legyen. Ha maradt extra sajtod, akkor reszelve mehet rá az is. Szórhatsz rá szezámmagot, egész mákot vagy nagy szemű tengeri sópelyhet (aka Maldon). Vaaagy, ami a legjobb, a karácsonyi gasztroajándékok közül a “MINDENRE”-fűszer is nagyon jól áll neki, én is most ezzel suhintottam meg.
A sajtról még ejtsünk szót
Ezt a receptet több mint 8 éve osztottam meg először, és azóta rengetegen megsütötték. A leggyakoribb hiba: rossz sajtot használnak.
Érdemes jó minőségű, kemény sajtot választani — én rendszerint gruyère-rel vagy most éppen Comté sajttal dolgozom. Az ízük intenzív és karakteres, és mivel kevés fűszer van a tésztában, a sajt adja meg a fő ízvilágot.
És hogy miért ez a cím?
A Mozinet meghívására nemrég megnéztük a Boldogok a sajtkészítők című francia filmet. Bár nem konkrétan a sajtkészítésről szól, központi szerepet kap benne az egyik legismertebb francia sajt: a Comté. Azóta is sokat gondolok a filmre — bátran ajánlom nektek is, amíg még el lehet csípni moziban.
Ne féljetek tőle, nem az a „nehezen érthető” művészfilm. Sokkal inkább egy ember- (és tehén) szagú történet, egy felnövésmese, amely a mai francia vidéki valósággal találkozik.
Ami nekem a legjobban tetszett benne: sok kérdést nyitva hagy, és ezeket mi, nézők válaszolhatjuk meg magunkban. Így válunk mi is részévé a történetnek.
Röviden a filmről:
Érett sajtok, éretlen kamaszok. A zűrös életű Totone pontosan ugyanarra vágyik, mint bármelyik vidéki francia tinédzser: felelőtlenül bulizni, motorozni és csajozni. Korlátlan szabadsága azonban egyik pillanatról a másikra véget ér, amikor egyedül marad hétéves húgával, vállán a megörökölt sajtkészítő műhellyel. A hirtelen családfővé váló Totone és barátai 30.000 euró nyeremény reményében belevágnak a lehetetlenbe: elkészíteni a tökéletes Comté sajtot. Totone-t nem tántoríthatja el a tény, hogy fogalma sincs a sajtkészítésről, vagy hogy lassan beleszeret a lányba, akitől éjszakánként a tejet lopják.
Louise Courvoisier rendezőnő a Cannes-i Nemzetközi Filmfesztiválon mutatkozott be első nagyjátékfilmjével, ahol elnyerte az Un Certain Regard szekció ifjúsági díját.
A vetítés után még egy sajtkóstolóban is részünk volt, ételpárosításokkal! Azt hittem, engem már nem lehet lenyűgözni ilyesmivel — hát, de.
Ofella Gergő, a Sajtangyal képviseletében, olyan lelkesedéssel mesélt a francia sajtokról, hogy rögtön kedvem támadt mindet megkóstolni. Biztos te is találkoztál már olyan emberrel, aki úgy beszél a hivatásáról, hogy abba te is beleszeretsz. Na, Gergő pont ilyen.
Érdemes benézned hozzájuk (Budapesten négy, Gyöngyösön egy helyszínen is megtalálod őket). A kínálatuk elképesztő — köztük egy kétéves Comtéval, ami az este abszolút sztárja volt.
SAJTFÁNK
HOZZÁVALÓK:
2,5 dl tej
10 dkg vaj
½ teáskanál fekete bors
¼ teáskanál reszelt szerecsendió
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
17 dkg finomliszt
10 dkg reszelt sajt (gruyére vagy comté)
4 tojás a tésztába + 1 tojás a tetejére
szezámmag, minden fűszer vagy extra sajt a szóráshoz
ELKÉSZÍTÉS:
A tejet öntsd egy edénybe, majd add hozzá a kockára vágott vajat, a fekete borsot, a szerecsendiót, a sót és a cukrot. Az egészet forrald fel, majd amikor bugyogni kezd, add hozzá a lisztet, és keverd simára. Addig kavard az edényben a láng felett, amíg egy sűrű, krumplipüréhez hasonló masszát nem kapsz, ami elválik az edény falától.
Ekkor vedd le a tűzről, és add hozzá a reszelt sajtot, majd alaposan keverd el benne. Egyesével dolgozd bele a tojásokat. Eleinte úgy fog tűnni, hogy nem akarja felvenni a tészta, de kavard szorgosan, és szép homogén lesz minden egyes tojás után.
Ha kész, töltsd habzsákba a tésztát, és sütőpapírral bélelt tepsire nyomkodj diónyi tésztahalmokat. A tetejüket kend le felvert tojással, majd szórd meg őket felváltva szezámmaggal, sópehellyel vagy egész mákkal.
180 fokos sütőben 30–35 perc alatt aranybarnára sülnek. Fontos, hogy sütés közben ne nyisd ki az ajtót, mert akkor könnyen összeeshetnek!