Így rontottam el évekig a húsvéti kalácsomat
Miért repedt szét mindig a húsvéti kalácsom? Most végre rájöttem.
Tudom, milyen bosszantó, amikor nem úgy sikerül a húsvéti kalács, ahogy az ember eltervezte – mert én magam is hosszú évekig átéltem ezt. Nagyon sok mindenre rájöttem az idők során, de arra csak nehezen, mi az istenért nyílik szét a fonás mentén, miután betettem a sütőbe? Ez persze „csak” esztétikai hiba, de baromira zavart. Igazi mumusommá vált a kalácssütés, és inkább hagytam is a francba.
Viszont – mint tudjátok – nem vagyok az a feladós típus. Meg is lett a megoldás, de ne rohanjunk még ennyire előre!
Ahogy az élet számos területén, úgy a húsvéti kalácsnál is igaz, hogy több úton is el lehet jutni ugyanarra – vagy legalábbis nagyon hasonló – eredményre. Használhatsz szárított élesztőt, kelesztheted hűtőben, sütheted formában vagy megfonva.
A most következő tanácsok értelemszerűen a saját, lenti receptemhez íródtak, de sok praktika ügyesen átültethető más receptekre is.
Na nézzük akkor szép sorban, mi kell egy frankó húsvéti kalács megsütéséhez – és azt is, hogyan ne szúrd el. Előre szólok: igyekeztem MINDEN szóba jöhető hibalehetőséget összegyűjteni, így elsőre talán hosszúnak tűnhet, de ne rezelj be! Egyáltalán nem bonyolult, csak olvasd végig figyelmesen:
Nem szánsz rá elég időt
Azzal talán nem árulok el zsákbamacskát, hogy itt leginkább időre van szükség. Ezen nem nagyon lehet spórolni, úgyhogy nagypénteken vagy húsvét előtti szombaton klassz kis programnak be lehet ütemezni.
Finomlisztet használsz
Persze, a finomliszt egy szuper találmány, de ugyanúgy, ahogy nem egyféle kést használsz minden konyhai munkához, a liszteknél is érdemes speciális fajtákhoz nyúlni, ha igazán jó eredményt szeretnél. Az általános használatú finomliszt helyett ez a vajas-élesztős kelt tészta jobban szereti, ha több a lisztben a fehérje – így puhább, foszlósabb és levegősebb lesz. Két választásod van: vagy fele-fele arányban kevered a finomlisztet kenyérliszttel (azaz „felturbózod” egy kicsit), vagy kifejezetten kelt tésztákhoz való lisztet használsz.
Túl forró tejbe morzsolod az élesztőt
Ez egyenes út az élesztő kinyírásához – ne csináld, lécci! Már sokszor említettem, hogy érdemes beszerezni egy konyhai hőmérőt. (Remélem, már van is neked! Igen, tudom, jön majd a minimalista konyhafelszerelés-lista is!) A lényeg: 40 °C-nál meg kell állnod – akkor már elég langyos a tej ahhoz, hogy az élesztőgombák boldogan elinduljanak. Keverj bele egy kevés cukrot, hogy legyen mit enniük, szórj rá egy evőkanál lisztet, hogy legyen mibe kapaszkodniuk, várj 15 percet – és voilà, felfutott az élesztőd.
Nem használod a szitát
Ahogy a piskótánál, úgy a kelt tésztánál is létfontosságú a levegő. Hogyan lazíthatod már előre a tésztát? Úgy, hogy átszitálod a száraz hozzávalókat: lisztet, cukrot, sót. Egyrészt jobban összekeverednek, másrészt sok-sok levegőt juttatsz a tésztába – könnyebben és gyorsabban megkel majd.
Egész tojást használsz
Igen, tudom, van olyan recept, amely egész tojást ír, más extra sárgáját is, az enyém viszont csak a sárgáját használja. A fehérje ugyanis hajlamos keményebbé tenni a tésztát – vagyis ha csak sárgáját használsz, puhább lesz a végeredmény. Ezt akarjuk? Persze, hogy ezt! Csak a sárgája menjen bele!
Lusta és/vagy türelmetlen vagy
Nyugi, én is lusta vagyok – nem tagadom –, de pont ezért szereztem be egy álló konyhai robotgépet, hogy ne nekem kelljen 15 percig kézzel dagasztani. Ennyi munka és gyurmázás viszont kell, hogy kialakuljon a gluténszerkezet, és szép, homogén, fényes tésztát kapj.
Még mindig lusta és/vagy türelmetlen vagy
Begyúrtad a tésztát, egy órát kelesztetted, és most szemre akarod elosztani? Ne már! Vedd elő a mérleget, mérd le az egész tészta súlyát, oszd el annyival, ahány szálból szeretnél fonni, és porciózd ki a mérlegen rendesen. Így lesznek igazán egyenletes szálaid. Kézzel kígyóztatás helyett pedig idén én is tanultam egy jobbat: nyújtsd ki a tésztagombócot sodrófával hosszúkás téglalappá, majd a hosszabbik oldalán feltekerve formázz belőle egy hosszú szálat. Sokkal szebb lesz a felülete, és nem jelennek meg azok a hosszanti csíkok sem a tészta megerőszakolásától – plusz még levegősebb is lesz a hajtogatás miatt.
Csak egyszer kened le tojással
Pedig kétszer kellene! Miután megfontad, megkened egyszer – ez eddig oké. Ez azért is fontos, mert a kalácsot nem letakarva, hanem szabadon hagyjuk kelni, és különben kiszáradna a teteje. Ahhoz viszont, hogy szép, aranybarna legyen, még közvetlenül sütés előtt is át kell kenni tojással. Ügyelj rá, hogy MINDENHOL be legyen kenve, különösen a fonások illesztésénél! Szilikon ecset helyett használj tollból vagy szőrből készült kenőecsetet, mert ezekkel sokkal szebben lehet bevonni a tésztát.
Nem keleszted meg eléggé
Na ez a legtipikusabb hiba, amit én is számtalanszor elkövettem! Megvan az a kalács, ami nyersen még szépen nézett ki, de sütés után szétfeszül, szétreped, és a végén egy amorf dundi Barbapapát veszel ki a sütőből? Ez azért van, mert nem volt eléggé megkelve a tésztád. Én is sokáig nem jöttem rá, mi a baj. Aztán egy videóban láttam, hogy a fickó az ujjával nyomkodta meg a tésztát: ha azonnal visszaugrik, még keletlen; ha benne marad a nyom és nem jön vissza, akkor túlkelt. A jól megkelt tészta viszont finoman visszarúgja magát. Szerintem a sütés előtti utolsó kelesztés legyen legalább 50 perc, de inkább egy óra – persze ez függ a szobahőmérséklettől is. 20-22 °C esetén nagyjából ez az ideális idő.
Nem jól állítod be a sütőt
A légkeveréses funkciót szinte soha nem használom (de erről majd máskor írok bővebben). Sütni mindig alul-felül sütéssel szoktam, ezt is így készítettem. Az ok egyszerű: a légkeverés szárít és gyorsan barnít, így a külseje hamarabb elkészül, mint a belseje. Ennek a kalácsnak az tesz jót, ha 200 fokra előmelegített sütőbe teszed 10 percre, majd 180 fokra visszaveszed, és további 30-35 percig sütöd. Ennyi idő alatt a közepe is biztosan átsül, és szép piros lesz a teteje.
Innen már nincs más dolgod, mint kivárni, hogy kihűljön, majd a maradékot jól záródó műanyag zacskóban tárolni – így napokkal később is finom marad. Aztán jöhet belőle édes bundáskalács vagy melegszendvics is.
Ezzel jövök legközelebb, addig is: kísérletezz bátran, koszold össze a konyhát – az élet túl rövid az unalmas ízekhez!
Dávid
HOZZÁVALÓK:
2,5 dl tej
2 dkg élesztő
5 dkg porcukor
50 dkg kelt tészta süteményliszt (vagy fele-fele arányban finomliszt és fehér kenyérliszt)
10 g só
2 db tojássárgája
5 dkg puha vaj
1 egész tojás a kenéshez
ELKÉSZÍTÉS:
A tejet egy kisebb edényben langyosítsd meg – kb. 40 °C-os legyen. Keverd hozzá a porcukor felét, majd morzsold bele az élesztőt. A tetejére szórj egy evőkanállal a lisztből, takard le konyharuhával, és hagyd 15 percig felfutni.
Közben szitáld a maradék lisztet, a porcukrot és a sót egy keverőtálba.
Ha felfutott az élesztő, öntsd a lisztes keverékhez, majd add hozzá a tojássárgákat is.
Kezdd el kidagasztani, és amikor a tészta már kezd összeállni, 3–4 részletben add hozzá a puha vajat. Mindig csak akkor add hozzá a következő adagot, ha az előzőt már teljesen felvette a tészta.
Miután az összes vaj belekerült, dagaszd tovább még 10–15 percig. Ez természetesen géppel is végezhető.
Ha kész a dagasztás, tedd a tésztát egy tálba, takard le fóliával vagy fürdősapkával, majd borítsd be egy konyharuhával. Hagyd kelni egy órán át.
A megkelt tésztát gyúrd át, mérd le a súlyát, és oszd annyi részre, ahány szálból szeretnél fonni.
A kiadagolt tésztadarabokból formázz gombócokat, majd letakarva pihentesd őket 15 percig – így könnyebb lesz kinyújtani.
Fogj egy nyújtófát, és a gombócokat egyesével nyújtsd hosszúkás formára. Hatos fonásnál kb. 30 cm-es hossz ideális. Ha hosszú, lapos tésztacsíkot kaptál, a hosszabb oldalától indulva tekerd fel jó szorosan, és a végét alaposan csípd össze és dolgozd el.
Miután az összes tésztaszálat megformáztad, jöhet a fonás. A végeket jól zárd le, majd a kész fonatot óvatosan hengergesd meg, hogy szép formás legyen.
Tedd a megfont kalácsot sütőpapírral bélelt tepsire, és alaposan – de tényleg mindenhol! – kend meg felvert tojással.
Hagyd kelni legalább 50 percet, de egy óra a biztos.
Közben melegítsd elő a sütőt alul-felül sütésre 200 °C-ra.
A megkelt kalácsot tedd a sütő középső rácsára. 10 perc után csökkentsd a hőmérsékletet 180 °C-ra, és süsd további 30–35 percig. A sütés felénél fordítsd meg a tepsit, hogy minden oldala egyenletesen süljön.
Ha kész, szép aranybarna, vedd ki, és szeletelés előtt hagyd teljesen kihűlni!