Madártej
Annyira egyszerű desszert, és mégis marha nehéz (jól) elkészíteni. Két komponens csupán: egy sűrű vaníliasodó és egy levegős tojáshab, ennek ellenére hosszú évekig volt a mumusom. Ennek most vége.
Mert megvan a működő technika, ami többé sosem hagy cserben, és ígérem, téged sem fog! Szóval nyugi, ha a karácsonyi asztalra madártejet képzeltél el, nem kell félned.
Kezdjük az egyszerűbb résszel: a vaníliakrémmel
Szeretném, ha a pudingporos változaton túllépnél. Tudom, nosztalgikus érzelmek kötnek hozzá, meg minden, de hidd el, semmi szükség nincs rá a madártejben. A pudingpor (szerintem) amúgy is csak túlárazott kukoricakeményítő, vaníliaaromával beparfümözve.
A jó angolkrém, avagy vaníliasodó a tojástól lesz sűrű, nem a pudingportól. Amitől még pluszban tudod – és érdemes is – gazdagítani, az az, hogy nem csak tejjel, hanem egy kevés tejszínnel is felöntöd. Így kapod meg azt a sűrű, selymes és abbahagyhatatlan mártást, ami körülöleli a tojáshabokat.
Az angolkrém készítése közben egy dologtól félhetsz csupán: attól, hogy összecsomósodik. Ezt egyrészt úgy kerülheted el, hogy a langyos tejes keverékkel öntöd fel a tojásokat, és úgy melegíted újra az egészet. Másrészt szorgosan és alaposan kavargatnod kell, lehetőleg egy szilikon spatulával, amivel az edény aljáig kell leérned, így biztosan át tudod keverni a letapadó részeket is.
Viszont ha ezeket betartod, még akkor is megvan az esély, hogy becsomósodik az egész. Miért? Mert túl sokáig főzöd.
Sokszor mondtam már, most is megerősítem: szerezz be egy hőmérőt. Én szinte minden nap használom a konyhában: a teavíz ellenőrzésétől a csirkemell megfelelő átsütésén át egészen a vaníliasodó csekkolásáig. Merthogy csupán 84 fokig kell melegítened a mártást, és nem tovább, különben túl sűrű és darabos lesz.
(Azt a hibát se kövesd el, hogy ha villany- vagy indukciós tűzhelyed van, elzárás után rajtahagyod az edényt. Mert a lap még meleg, és tovább főzi a krémet – szintén túlkészül.)
És még egy kötelező lépés: a kész krémet finom szűrőn át kell szűrni, hogy eltűnjön belőle minden apró pötty, és igazán sima, selymes mártást kapj.
A krém klasszikus ízesítése a jó minőségű, igazi vanília, de bátran kísérletezhetsz. Legutóbb például szárított fügelevelet áztattam a kész krémbe, majd leszűrtem – kókuszos, nugátos ízt adott, teljesen különleges. De tehetsz bele tonkababot, citrusféléket, vagy akár babérlevelet is.
A mumus: a tojáshab
Na, a sodón túlvagyunk, jöjjön az én igazi mumusom, a tojáshab. Volt, amikor sikerült, és volt, amikor totális kudarcba fulladt a habfőzésem, szóval meg kellett fejtenem, hol a hiba a rendszerben.
Mi történik a legtöbbször? Szépen felvered a habot, kanállal beleszaggatod a tejbe vagy a vízbe, meg is dagad, majd kiveszed… és összeesik. Ez általában két okból van: vagy túl rövid ideig, vagy túl sokáig főzted. Inkább a túlfőzés a gyakori, mert egy átlagos evőkanálnyi habgaluskának oldalanként 2-3 perc kell, sem több, sem kevesebb.
Ezt a főzős technikát azért sem szerettem annyira, mert sokáig tart, és ahogy fogy a tálból a hab, egyre bénább formájú galuskákat lehet kikanalazni.
Szóval marhára megörültem, amikor Nicola Lamb-nél felfedeztem a sütőben süthető technikát.
Igen, sütőben!
Mert tudom, hogy létezik mikrós módszer is, de nekem azzal sem volt szerencsém, és mikrónk sincs, úgyhogy hagyjuk is.
A sütős módszer előnyei
Azt szeretem benne, hogy:
egyszerre nagyobb mennyiséget tudsz készíteni,
mind szép formájú lesz,
és bár picit megbarnul a teteje, szerintem ez ízben még hozzá is tesz.
A sütő aljába érdemes tenni egy tűzálló edényt forró vízzel – így vízfürdőt (bain-marie-t) hozol létre, amiben a tojáshab gyengéden sül és gőzölődik, nem szárad ki.
Hogyan formázd?
Maradhatsz a freestyle-nál, kanállal kupacokat formázva.
Én jobban szeretem egy magasabb falú pogácsaszaggatóval dolgozni:
először a széleit kenem ki, mintha egy kis krátert formáznék, aztán kitöltöm habbal.
Nem kell kiolajozni, szépen lejön a formáról.
A kész habtorony mehet sütőpapíros tepsire – mivel nem sül teljesen szárazra, egy kevés víz kifolyik majd belőle, ezt a papír felszívja.
A habok mérete rád van bízva: sütheted egy nagy “tortában”, készíthetsz kis, egyszemélyes adagokat, vagy sok aprót.
Bármilyen kiszúró vagy szilikonforma jöhet – karácsonykor akár fenyőfa alakút is.
A hab frissen a legfinomabb, de egy éjszakát simán kibír a hűtőben.
(És ha a sodó tetejére pakolod, úgy dobozolva még tovább eláll.)
A klasszikuson túl
Bár a nálunk ismert madártej két komponensű (angolkrém + tojáshab), az eredeti francia verzió gyakran tartalmaz karamellöntetet vagy pirított mandulát.
Én szeretem a „pucér” változatot, de téged nem tartalak vissza semmitől.
Tálalhatod friss gyümölccsel (füge, eper, meggy, málna), adhatsz hozzá ropogós elemet, granolát, meghintheted matchaporral vagy finomra darált liofilizált gyümölccsel, vagy díszítheted ehető virággal – ahogy én is tettem.
MADÁRTEJ
Hozzávalók:
Az angolkrémhez:
500 g tej
200 g tejszín
1 vaníliarúd kikapart magjai
80 g cukor
130 g tojássárgája (kb. 7 db L-es tojásból)
A tojáshabhoz:
190 g tojásfehérje (kb. 7 db L-es tojásból)
1 csipet só
75 g cukor
Elkészítés:
Először az angolkrémmel érdemes kezdened, hiszen ezt tálalásig teljesen ki kell hűtened, így akár egy nappal előbb is elkészítheted.
Egy közepes edényben a tejet, a tejszínt, a vaníliarúd kikapart magjait és a cukor felét addig melegítsd, amíg gőzölögni nem kezd.
Közben egy másik tálban a maradék cukrot a tojássárgájával együtt habosítsd ki, hogy jó levegős legyen, és kicsit kifehéredjen.
Ezután folyamatos keverés mellett kezdd el hozzákanalazni a langyos tejes keveréket, ezzel kiegyenlítve a hőt, és megelőzve a tojás kicsapódását.
Öntsd vissza az egészet az edénybe, és alacsony lángon, spatulával vagy fakanállal sűrűn kevergetve addig főzd, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy a spatulán végighúzva az ujjad, a krém nem folyik össze (lásd a képet fent). A legjobb, ha hőmérővel méred, és 84 fokig melegíted.
Amint kész, húzd le a tűzhelyről, szűrd át egy finom lyukú szűrőn, majd hagyd először szobahőmérsékletűre hűlni, végül tedd a hűtőbe.
A tojáshabhoz a fehérjét tedd egy nagyobb keverőtálba, adj hozzá egy csipetnyi sót, majd kezdd el habbá verni. Amikor már szép levegős, három részletben, folyamatos keverés mellett dolgozd hozzá a cukrot. Addig verd, amíg borotvahab-állagú nem lesz.
A sütőt melegítsd elő 160 fokra, és tegyél egy hőálló edényt az aljára. Forralj vizet, öntsd az edénybe, és hagyd, hogy a sütő gőzös, meleg közeget kapjon.
Sütőpapírral bélelj ki egy nagy tepsit, majd egy magasabb falú pogácsaszaggatóval vagy szabad kézzel formázz a tojáshabból galuskákat.
A kisebb habokat (mint amilyeneket én is készítettem) 3–4 percig, az egészen nagyokat (ha egyben hagytad például az egész masszát) kb. 10 percig kell sütni. Akkor jó, ha kissé megdagadtak, a tetejük elkezd barnulni, és finoman megérintve már nem ragadnak. Ha elkészültek, vedd ki a sütőből, és hagyd langyosra hűlni.
A hideg krémből önts egy adagot a tányér aljára, majd ültesd rá a tojáshabot.
Én porrá őrölt liofilizált málnával szórtam meg, és egy-egy ehető virággal (almafa virágával) díszítettem.