Mákos guba égetett tojáshabbal és karamellizált almával
Rendhagyó levél következik, ugyanis a mai ‘Ízekre szedve’ epizódban az ország egyik legtehetségesebb cukrásza, Ötvös Zsuzsanna lesz a vendégszerző.
Nem is akarom titkolni, hogy elfogult vagyok Zsuzsival kapcsolatban, hiszen én magam is rajongok a desszertjeiért és szakácskönyveiből tényleg rengeteget tanultam. Az egyik első szerző, aki a klasszikus francia cukrásztatot magyar nyelven ismertette meg az olvasókkal, nem hiába van olyan iskola, ahol szakácskönyvei tankönyvekké váltak. Voltam olyan szerencsés, hogy idén év elején én közreműködtem foodstylistkén legújabb, ‘Több mint desszert’ című könyvének fotózásánál. Ebben a kötetben Zsuzsi kedvenc alapanyagai felhasználásával készített 31 izgalmas receptet. Újraalkotott magyar desszertek, a megszokottól eltérő, izgalmas ízvilággal felrázott klasszikus francia desszertek és rengeteg új és hasznos technika lapul a könyvben. Ugyanezt a szellemiséget követi Zsuzsi exkluzív receptje is, amit most az ‘Ízekre szedve’ klubban oszt meg veletek.
Dávid
“Tökéletes”
Egy egészen érdekes ötletet vetett fel Luca barátom pár napja, amikor azt mondta, milyen érdekes kísérlet lenne, ha elővenném a legelső, publikált receptjeimet, leporolnám és megnézném mai fejjel hogy készíteném el azokat. Az elmúlt 12 évben, amióta a gasztronómia a hivatásom lett rengeteg mindent tanultam. Megismertem új ízeket, technikákat és alapanyagokat. Ennek nyomán magától értetődő, hogy ugyanahhoz az ételhez biztosan másképp nyúlnék ma, mint egy évtizeddel korábban.
Annak ellenére, hogy én magam is sokszor használom ezt a jelzőt, mégsem hiszek abban, hogy létezne a “tökéletes” recept. Én inkább azt vallom, hogy mindig lehet finomítani és csiszolni a tudásunkon és az, amit elkészítünk, inkább egy lenyomata az aktuális tudásunknak, korszakunknak, ízlésünknek. Persze vannak olyan ételek, amin nem szeretnénk változtatni, mert így ismertük és szerettük meg és számunkra úgy jó, ahogy van. Ezt teljesen megértem. Magamon viszont azt vettem észre, hogy akarva-akaratlanul beépül a kezembe az a tudásmaszlag amivel nap, mint nap találkozom.
Ilyen most ez a tojáshab is, amiről azt gondoltam, hogy ismerem a “tökéletes” tojáshab technikáját, hiszen én is hasonlóan készítettem, mint Zsuzsi, mégis tanultam most valami újat.
A szent receptes füzet
A korábbi recepteken viszont csak úgy tudunk tökéletesíteni, ha ezeket valamilyen formában megőrizzük. Egy ideje vágyom rá, hogy a digitális tér mellett, fizikai formában is megőrizzem a kedvenceimet, amire a “The Bear” sorozat legutóbbi évada komolyan ráerősített.
Talán megvan az a jelenet, amikor Marcus előkeresi a polcról Carmen 'Carmy' Berzatto egyik füzetét, amelyben az összegyűjtött receptjeit őrzi. Az egy dolog, hogy szövegesen szerepeltek benne a leírások, de elég komoly rajzokkal is illusztrálta a séf.
Ez utóbbira ugyan én nem vállalkozom, de az tuti, hogy szeretnék én is elkezdeni egy ilyen füzetet. Ebben Zsuzsi is megerősített, hiszen neki is van egy ilyen füzete, amire “A szent receptes füzet”-ként hivatkozott. Ebbe tényleg csak az kerül bele, ami kiérdemli azt. Az enyémbe ez a mákos guba biztosan bekerül.
Az a bizonyos tojáshab
Azért ezt a receptet választottuk, mert biztos vagyok benne, hogy sok asztalra kerül majd idén karácsonykor is mákos guba. Másfelől, nem is csak ennél a desszertnél, hanem egy máglyarakásnál vagy citromos piténél is lehet ugyanezt a technikát alkalmazni, így tényleg egy hasznos alaptudásról van szó.
Előre szólok, két eszközre szükséged lesz elkészítéshez, de ha itt vagy az ÍZEKRE SZEDVE klubban, akkor már jó eséllyel van ilyened, ha mégsem, akkor pedig bízom benne, hogy szívesen bővíted velük a konyhafiókot, mert tényleg hasznosak.
Az egyik a hőmérő. Krémek, húsok, olaj, vagy ahogy jelen esetben is, cukorszirup ellenőrzéséhez elengedhetetlen. A tojáshabhoz pontosan 120 fokos cukorszirupra van szükség, ez kell a jó állaghoz.
A másik fontos segítség a házisárkány, azaz a karamellizáló pisztoly. Én ebből olyat vennék ami a palack tetejére felrakható fáklya. Hogy miért? Mert így nem kell vacakolni a pisztoly töltögetésével, és elég nagy lángot tud ahhoz, hogy bármilyen feladatra alkalmas legyen. Arról nem beszélve, hogy olcsóbb is, mint egy pisztoly.
Tippek és trükkök
A teljes recept előtt, még kiemelném Zsuzsi utasításai alapján a kritikus pontokat és pár hasznos tanácsot:
A porcukor és tojásfehérje rész is már alaposan fel legyen habosítva, azaz ne ilyen folyós, éppenhogy elkeveredett állaga legyen, hanem már itt kapjon tartást, testet a hab, mielőtt hozzáöntjük a cukorszirupot.
A maghőmérőt nem lehet lespórolni, tényleg 120 fokosnak kell lennie.
Onnan tudod, hogy mikor van kész a tojáshab, hogy az edény oldalán érzed, hogy már alig langyos, azaz szinte szobahőmérsékletű és azt a stabil állagot kell elérni, hogy a habverőt kiemelve és megdöntve papagájcsőrt formázzon a hab. (Ezt mutatom is a lenti fotón.)
Tálalás előtt néhány órával fel lehet nyomni a habot és közvetlenül a tálalás előtt érdemes megégetni. Viszont fél napnál többet ne álljon így a hab, mert elfolyósodhat.
Ha máglyarakáshoz használnád a habot és nem így külön nyomnád rá a habot (bár Zsuzsi ott is ezt ajánlja), hanem egy nagy tepsire kennéd vastagon, akkor tedd vissza a sütőbe 100 fokon száradni és utána piríts rá.
Olyan csővéget válassz, illetve úgy nyomd ki a tojáshabot, hogy ne legyenek benne nagyon vékony csúcsrészek, mert az karamellizálásnál, mint egy gyertya fel tud gyulladni és megég. Ezért a legjobb ha csillag, csepp- vagy Saint Honore csővéget használsz 10-11mmes méretben. (Ezt is mutatom fotón lent.)