Gríz: Gyerekkori ízek, felnőtt kiadásban

Mi köze a túrógombócnak a házi tésztához? Jó ötlet mandulát adni a grízhez? És tényleg létezik sós grízes tészta? Egy elfeledett alapanyag új élete – gyerekkori nosztalgia, felnőtt konyhai trükkök.

Őszintén: mikor ettél utoljára grízes tésztát? És tejbegrízt? Grízgaluskát?
Én az idejét se tudom megmondani. Egyiknek sem.

Pár napja a konyhában álltam, szemben egy nyitott zacskó búzadarával. Előző este túrógombóchoz használtam, csak két kanál kellett belőle, hogy felszívja a nedvességet, és ne hulljon szét a gombóc főzés közben.
Most meg ott bámult rám az a maradék 92 deka.

A kezem már nyúlt a dobozért, hogy szépen eltegyem a kamrapolcra – de közben azon gondolkodtam, ugyan mire fogom még én ezt elhasználni? Ennyi túrógombócot öt év alatt se eszünk meg. Aztán ahelyett, hogy valami fancy desszerten kezdtem volna agyalni, inkább visszaugrottam a gyerekkorba.
És beugrott: a grízes tészta.

Meg hogy mennyire szerettem.
Meg hogy fogalmam sincs, mikor csináltam utoljára.
És akkor össze is állt a következő hírlevél témája!

Tudom, hülyén hangzik, de nekem a grízes tészta szezonális kaja. Mert ki az ő legjobb barátja? A baracklekvár.
Visszapörgettem gyorsan az Instát, mert rémlett, hogy évekkel ezelőtt már írtam róla – és meg is találtam. 2019 július, frissen főzött baracklekvár mellé pattintottam oda egy grízes tésztát.
Ez volt az utolsó alkalom, hogy ettem.

Hat éve.
Itt az idő pótolni.

— Dávid

Nem akartam túlgondolni. Se újragondolni. De azt sem, hogy a végeredmény egy száraz menzás szomorúság legyen. Visszanéztem azt a hat évvel ezelőtti Insta-posztot, és két dolgot tanultam belőle:

1. Milyen jó ötlet volt már akkor is egy kis pirított mandulát keverni a grízhez.

2. Hogy a kommentekben számon kértétek, miért nem házi tésztával készült. Mert „az úgy az igazi”.

Na, kérem – most megkapjátok a házi tésztát. De előbb visszakanyarodnék a mandulához.

Szerintem valamilyen olajos maggal kötelező feldobni ezt az ételt, mert lássuk be: önmagában a gríz nem a legizgalmasabb alapanyag. A mandula – főleg barackkal – telitalálat. De ha csak dió van otthon, az is működik. A lényeg a pirítás: ettől lesz minden falat élő.
Én már nem serpenyőzök, inkább sütőben csinálom: 160°C, légkeverés, 6–8 perc. Egyenletesebb, biztosabb, nem kell ott állni felette. Most szeletelt mandulám volt itthon – egy részét félretettem a tetejére, a többit finomra daráltam, és mehetett a főtt grízbe.

Házi tészta: most megkapjátok!

✓ Pipa a mandula. Jöhet a második trükk: a házi tészta.

Nemrég volt szerencsém food stylistként dolgozni Szkaldányi András új könyvén, A fülétől a farkáig című gyönyörű kiadványon. Bár elsősorban belsőségekről szól, András elképesztő szakmai tudása miatt a könyv tele van konyhai trükkökkel is. Ilyen például a friss máj előforrázása, vagy az a tésztarecept, amit én is most használok.

A képlet pofonegyszerű:
10 dkg búzadara + 1 tojás = házi tészta.
Jól összedolgozod, alaposan begyúrod, és kész is vagy.

Viszont: ez a dara nem az a dara. A klasszik magyar búzadara helyett az olaszok ilyenkor „semola rimacinata”-t használnak – ez durumbúzából készül, sárgásabb, finomabb szemű.
(A táblázatot a különbségekkel lejjebb találod.)

A tésztát nyugodtan csinálhatod gép nélkül (a nagyanyáink se máshogy), de én most géppel gyúrtam, nyújtottam és szaggattam.
És persze nem csak grízes tésztához jó: mindenféle friss tésztaételhez bevethető. A főzési idő viszont rövid – 3–4 perc, sós, lobogó vízben. Ha többet csinálsz, szárítsd ki vagy fagyaszd le nyugodtan.

3 trükk, ha nincs tésztagéped

1. Ne spórold ki a pihentetést!
A legfontosabb lépés, amit gép nélkül sem hagyhatsz ki:
miután begyúrtad a tésztát, csomagold folpackba vagy fedd le, és legalább 30 percig pihentesd szobahőmérsékleten. Ez idő alatt a glutén szálak ellazulnak, és sokkal könnyebb lesz nyújtani – nem fog visszaugrani vagy szakadni.

2. Oszd több részre, és dolgozz adagokban
Ne próbáld meg egyben, egész gombócból kinyújtani. Vágd négy részre, és egyenként nyújtsd ki őket – így könnyebben bánsz vele, és nem fog kiszáradni, míg a többit formázod.

3. Használj nyújtófát – és figyelj a mozdulatra
Nem kell spéci tésztanyújtó: egy sima sodrófa vagy akár egy borosüveg is megteszi. A lényeg:

• középről kifelé dolgozz

• gyakran forgasd a tésztát 90 fokkal

• enyhén lisztezd közben, hogy ne ragadjon.

Barack nélkül nincs nyár

✓ Megvan a gríz. ✓ Megvan a tészta. Már csak a barack hiányzik.

Mivel őszibarackból még messze vagyunk, a sárgabarack viszont most érik, így inkább azt használtam. Tavaly a házi fagyis recepthez készítettem bodzaszörpben párolt sárgabarackot – és annyira bejött, hogy most is ez kerül mellé. A receptet megtalálod lent.

Persze eheted klasszik baracklekvárral is – ahogy jól esik.

Sőt: eheted sósan is.

Igen, sósan. Engem is meglepett. Soha nem hallottam róla, de amikor az Art Piknik színpadán főztem ezt a tésztát, valaki megkérdezte, próbáltam-e sósan. Nem, mondtam, de miért is ne? Hiszen a gríz önmagában teljesen semleges – amitől édessé válik, az a lekvár meg a porcukor. Úgyhogy lecseréltem a lekvárt kovászos uborkára, a porcukrot parmezánra – és működött.

+1: tejbegríz, felnőtt kiadásban

És ha már gríz, és ha már gyerekkor meg nyáriszünet: csináltam egy tejbegrízt is.

Tej helyett mogyoróitalt használok, mert ugyanazt adja, mint a grízes tésztánál a mandula – egy plusz réteg ízt. Sőt, ha mogyoró, akkor legyen dupla:
pirított, karamellizált törökmogyoróval szórom meg a tetejét.
(Egyébként már csinálás közben elkezdem elcsipegetni, szóval mindig többet pirítok.)

A tetejére jöhet gyümölcs: nálam most házi amaréna meggy, de a friss, magozott vagy klasszik meggybefőtt is hibátlan.

GRÍZES TÉSZTA (édesen és sósan)

4 adag

Hozzávalók:

A tésztához:

300 g durum búzadara (semola)
100 g ‘00’ típusú finomliszt
4 egész tojás

A grízhez:

2 evőkanál vaj
80 g búzadara
120 ml víz

A tetejére:

50 g szeletelt mandula
porcukor
bodzaszörpben párolt barack

Elkészítés:

1. A tésztához a búzadarát és a lisztet szórd egy keverőtálba vagy deszkára. A közepébe csinálj egy mélyedést, és ide üsd a tojásokat. Először villával kezdd el összedolgozni, majd térj át a kezedre vagy használj gépet, és gyúrd addig, amíg egy homogén, fényes tésztát nem kapsz. Ha menet közben úgy érzed, nem áll össze, adj hozzá nagyon kevés, csupán 1-2 evőkanál vizet.

2. Ha a tészta elkészült, csomagold fóliába, és pihentesd a hűtőben egy órát. Ezután tésztagéppel vagy kézzel nyújtsd vékonyra, vágj belőle szélesmetéltet, és tedd félre kicsit száradni, amíg a grízt elkészíted.

3. A grízhez a vajat olvaszd fel egy serpenyőben, majd szórd rá a búzadarát, és közepes fokozaton, rázogatva pirítsd meg néhány perc alatt. Ha már zsemleszínű, óvatosan öntsd fel a vízzel, keverd el, és főzd további 1-2 percig. Ezután tedd félre.

4. A mandulát szórd egy kisebb tepsibe, és 160 fokos, légkeveréses sütőben pirítsd 6–8 percig.

5. A friss tésztát bő, sós vízben 3–4 perc alatt főzd készre, majd szűrd le. A mandula nagyobb részét törd össze vagy daráld finomra, majd keverd a grízzel együtt a tésztához, és alaposan forgasd össze.

   A grízes tésztát tálaláskor szórd meg porcukorral, add hozzá a bodzás barackot, és szórd meg a félretett mandulaszeletekkel.

Ha a sós verziót készíted, keverj a grízhez 1–2 evőkanál reszelt parmezánt, és baracklekvár helyett tálald kovászos uborkával. Mandulára ebben az esetben nem lesz szükség.

---

MOGYORÓS TEJBEGRÍZ

2 adag