A tökéletes házi fagyi nem léte...
Azt gondolod, nem lehet fagyigép nélkül jó házi fagyit készíteni? Idáig én is azt hittem.
Egészen tegnapig abban a hitben léteztem, hogy normális házi fagyit nem lehet gép nélkül készíteni. Tévedtem. És tényleg csak három (és fél) hozzávaló kell, semmi több.
Nem egy újkeletű módszer, régóta terjed ez a fajta technika a neten, de eddig túlságosan szkeptikus voltam ahhoz, hogy egyáltalán kipróbáljam. Pedig, ha előbb beadom a derekam, akkor lehet, hogy már évek óta lenne házi készítésű vaníliafagyi a mélyhűtőnkben.
Jó, persze, azt már az elején szögezzük le, hogy nem összehasonlítható egy klasszikus, főzött és kompresszoros gépben (nem abban a fagyasztható tálas borzalomban, azt felejtsd el) készült fagyihoz, ne ezt az élményt várd. Ennek ellenére az egyik legjobb otthoni alternatíva és sokkal jobb, mint az olcsó, bolti, felfújt fagyik.
Az alaprecept
Kezdjük először azzal, mit nevezünk (nevezek) klasszikus főzött fagyinak? Hagyományosan ennek az elkészítéséhez szükség van tejszínre, tojásra, cukorra és adott esetben egyéb ízesítőkre, majd az egészből főzni kell egy sűrű, sodószerű fagyialapot, amit aztán hűtőben ki kell hűteni és ezt követően lehet a gépbe tenni. A fagylaltgép aztán folyamatos hűtés mellett kezdi el kihabosítani, azaz levegőt keverni bele, egyúttal összetöri a jégkristályokat is benne, amitől krémes és jól gombócozható lesz a végeredmény.
Ezzel szemben ennél a fagyinál végtelen egyszerű a történet, de tényleg: felvered habbá a tejszínt, beleforgatod a sűrített tejet, adsz hozzá vaníliát és lefagyasztod. Azt csókolom. Hat óra múlva kész a szuperül gombócozható vaníliafagyid.
Ebben is vannak azért mélységek, illetve az arányokra is figyelni kell. Több receptet összehasonlítottam és kipróbáltam és az a tapasztalatom, hogy a lent vázolt arányokkal működik a legjobban. És igen, itt az ‘Ízekre Szedve’ oldalon szinte minden mennyiséget grammban találsz majd, mert úgy lehet igazán precízen, egyszerűen és profin dolgozni, ha mindent mérleggel mérsz.
Azért írtam korábban, hogy három és fél hozzávaló, mert van annak jelentősége, hogy a vaníliát a házi vaníliakivonatomból teszem bele. Ennek a vaníliakivonatnak a lényege, hogy a vaníliarudakat vodkában áztatom, azaz minimális alkohol is kerül a fagyialapba, ez segít abban, hogy még könnyebben gombócozható maradjon az állaga.
A tárolás
Ha elkészültél a fagyialappal, akkor egy zárható, fagyasztóba is tehető dobozba tedd bele. Legjobb ha üvegtálat használsz. Azért fontos, hogy le tudd zárni, hogy megóvd attól, hogy kikristályosodjon a felülete, ugyanis ha nem feded le, akkor a fagyasztóban lévő nedvesség lecsapódhat rajta és ront az állagán.
Az én fagyasztómon pontosan lehet szabályozni a hőmérsékletet, nálam -16 fokra van beállítva, ezen a hőmérsékleten pontosan hat óra elteltével már kész is van és ilyenkor tökéletes az állaga. Ha ennél alacsonyabb hőmérsékleten készíted, akkor lehet kevesebb idő is elég lesz, de ha túl hideg lesz a fagyid, nehezebb gombócozni is. Ha a fagyasztód nem írja ki a pontos hőmérsékletet, csak fokozatokat tudsz állítani, érdemes beszerezned egy hőmérőt, amit beleteszel. Nem csak a fagyi miatt, hanem egyébként is, jó ha tudod mi a helyzet odabent.
Az ízesítés
Mivel egy teljesen semleges fagyialapról van szó, ezért kiválóan lehet ízesíteni, háromféle módszerrel.
Az első, amikor magába a fagyi kikeveréshez használt tejszínbe áztatsz ízesítőket. Ezek lehetnek szárított fűszerek (fahéj, csillagánizs, kardamom), friss zöldfűszerek (bazsalikom, menta, kakukkfű) vagy bármilyen más alapanyag, ami áztatással jól átadja az ízét (kávé, citrushéj, gyömbér, tea, kamilla, fügelevél). Ezt úgy készítsd, hogy a recepthez használt tejszínt melegítsd forráspontig, add hozzá az ízesítőket, majd hagyd szobahőmérsékletűre hűlni és tedd a hűtőbe mindenestől egy éjszakát állni. Másnap a hideg tejszínt szűrd át és használd a recept szerint.
A második, amikor az elkészült fagyialapba keversz extra ízesítőket. Ilyen lehet ez a fügelekvárom, amit még tavaly mutattam nektek, most ide feltettem a receptjét. De mehet bele darabolt csoki, karamellszósz, vagy éppen granola. Ez utóbbinál vigyázz, mert ha túl vizes a gyümölcsalapod, a fagyi is könnyen jegessé válhat tőle. Ezért én azt javaslom, hogy a gyümölcsből főzz egy jó sűrű kivonatot és azt keverd bele a fagyiba. A gyümölcsösítésre kiválóan alkalmas a lassan sült eprem is, ami a lassú sütés következtében szinte aszalódik, azaz távozik belőle a víz jelentős része, pont ezért jól működik fagyiban.
A harmadik pedig, ami a legtöbb játékot adja: toppingok! Azaz ha az alap fagyit gombócozás után, feltétekkel turbózod. Ezzel nem csak ízt, de plusz textúrát is bele lehet csempészni a fagyiba, így lesznek még izgalmasabbak. Erre mutatok is három ötletet és utána a recepteket:
Extra szűz olívaolaj és füstölt só
Még nem kóstoltál fagyit olívaolajjal? Akkor itt az ideje! Ha félsz tőle, abban az esetben először csak egy kiskanálnyi fagyira cseppents jó minőségű olívaolajat és úgy kóstold meg. Lefogadom, imádni fogod! Hogy miért működik? A hideg olívaolaj szirupos krémessége körbejárja a szád, majd egy gyümölcsös umamibombaként keveredik össze a fagyival. A durva szemű só (én itt a Maldonra szavazok, abból is a füstöltre), pedig ahogy a sóskaramellnél, itt is jól ellensúlyozza az édes ízeket és kiemeli a tejszín, a vanília és az olívaolaj összes aromáját.
Sült eper, habcsók, szumák
A sült eper receptjét korábban megosztottam már az Instagramon, most felteszem ide is, hogy egy helyen megtalálj mindent. Ahogy írtam, bele is keverheted a fagyiba, de nyugodtan rá is kanalazhatod a tetejére. Jó kiegészítője a szumák, ami egy, a szömörcefélék családjába tartozó cserje. Termése savanykás ízű, citrusra emlékeztetően fanyar, ezért is megy jól édességekhez is. A habcsók pedig a ropogósságot hozza be képbe.
Bodzában párolt barack, bodzakaramell, fagyitölcsér
A bodzában párolt barack nem, a bodzakaramell viszont a véletlen műve. Egy Ottolenghi receptet vettem alapul, az elkészítés pedig nagyon egyszerű, írom is lent. Sárga helyett őszivel is remekül működik. Na, de miután puhára főttek a barackok, gondoltam visszasűrítem a szószt, hogy rá tudjam majd locsolni a fagyira. Fel is tekertem alatta a lángot, csak közben elkezdtem mást csinálni és teljesen el is feledkeztem róla. Mire észbe kaptam, addigra a serpenyőben, már egy mélybarna karamell lett a szószból, viszont a vanília, citrom és a bodza aromája is megmaradt benne. Hát ez valami elképesztően jó! Már önmagában ezért is megérte volna nekiállni.
A házi fagyigyártást pedig annyira komolyan vettem, hogy szereztem egy ostyasütőt is, hogy saját tölcsért tudjak gyártani. Miután nekiálltam, rögtön megértettem, hogy fagyizókban miért nincs házi tölcsér: nagy macera megcsinálni. Nem is a tészta összeállítása vagy a sütés, hanem a formázás. Irtó nehéz a még forró ostyákat szabályos tölcséralakra hajtogatni úgy, hogy az alja se legyen lyukas. Persze, lehet ezt is csak gyakorolni kell, úgyhogy az ostyasütő következő megmérettetése Ötvös Zsuzsi télifagyi receptje lesz, akinek a ‘Több mint desszert’ című könyvéből a tölcsér receptjét kölcsönöztem és engedélyével meg is osztom veletek.
Szerettem volna még egy ajánlót is betenni a végére, a kedvenc budapesti fagyizóimról, ahol szerintem a legjobb a fagyi, de azt mondta a substack, hogy túl hosszú lesz már az email, úgyhogy ezt itt, külön olvashatjátok:
Jó fagyizást,
Dávid
